Butter und Margarine - was ist der Unterschied?

Butter ist ein rein tierisches und somit natürliches Fett, welches seit Jahrtausenden bekannt ist und als wichtiges Lebensmittel geschätzt wird. Hergestellt wird Butter aus dem Rahm der Milch. Im Supermarkt kaufen wir hauptsächlich Butter aus Kuhmilch. Man kann sie allerdings auch aus zum Beispiel Ziegen- oder Schafsmilch herstellen. Beim sogenannten Butterungsprozess wird der Rahm so lange geschlagen, bis sich Fett und Flüssigkeit voneinander trennen. Diese Flüssigkeit, auch bekannt als Buttermilch, ist ein Nebenprodukt des Prozesses. Die übrige Butter wird dann noch zu einer geschmeidigen Masse verknetet. Für 1 kg Butter benötigt man tatsächlich mehr als 20 l Milch, wodurch sich auch der vergleichsweise hohe Preis des Streichfettes erklären lässt. Damit eine Butter auch als solche bezeichnet werden darf, muss sie übrigens mind. zu 80% aus Milchfett bestehen und darf maximal 16% Wasser enthalten. Wählen kannst du in der Regel zwischen Sauerrahmbutter, mildgesäuerter Butter oder Süßmolkenbutter. Letzterer wurden im Gegensatz zu den anderen Varianten keine zusätzlichen Milchsäurebakterien zugefügt und sie hat daher einen sahnig-milden Geschmack und eignet sich am besten zum Backen.

Anders als die Butter besteht Margarine zu einem großen Teil aus pflanzlichen Ölen und Wasser. Aber auch tierische Fette können enthalten sein. Grundsätzlich ist nicht festgeschrieben aus welchem Öl die Margarine bestehen muss. Meistens wird hier auf Sonnenblumenöl, Erdnussöl, Rapsöl, Sojaöl, Palmöl oder Weizenkeimöl zurückgegriffen. Margarine wird industriell hergestellt und neben den Hauptzutaten kommen üblicherweise eine Reihe Emulgatoren oder Verdickungsmittel zum Einsatz, die die Öle vermischen und härten. Für den Härteprozess wird das Fett-Wasser-Gemisch bei 85 °C pasteurisiert. In mehreren Schritten gekühlt und kristallisiert. Durch Rühren, Kühlen und Kneten entsteht dann im Schnellkühler die Margarine. Oftmals wird Margarine auch gefärbt und mit Vitaminen angereichert. Margarine wurde übrigens im 19. Jahrhundert als haltbares Ersatzprodukt für Butter erfunden. Der Fettgehalt einer Margarine liegt bei mind. 80% und weniger als 90%. Auch wenn es verschiedene Varianten mit reduziertem Fettgehalt gibt, eignet sich zum Backen am besten eine Vollfettmargarine. Es gibt auch spezielle Margarine-Sorten zum Backen, welche sich durch eine besonders geschmeidige Konsistenz oder gute Aufschlagbarkeit auszeichnen.

Abgesehen davon, dass Butter aus natürlichen, tierischen Fetten und Margarine industriell hauptsächlich aus pflanzlichen Fetten hergestellt wird, gibt es noch einige weitere feine Unterschiede. Gemeinsam haben sie übrigens, dass sie in der Regel gefärbt werden, da wir an den leicht gelben Farbton der Butter gewöhnt sind. Dieser wird bei der Butter durch die Nahrungsaufnahme der Kühe bedingt. Da immer weniger Kühe frisches Gras zu sich nehmen, würde die unbehandelte Butter heute weniger gelbe Farbe enthalten.

Je nach Temperatur verändert Butter ihre Konsistenz. Nimmt man sie aus dem Kühlschrank ist sie fest und kaum streichfähig. Lässt man sie länger bei Zimmertemperatur stehen, wird sie weich. Margarine verändert ihre Konsistenz nicht und ist immer streichfähig – auch gekühlt. Sie ist daher zum Backen direkt einsetzbar. Beide Fette können durch Erhitzen verflüssigt werden.

Butter hat einen mild-sahnigen Geschmack der wunderbar zu süßem feinen Gebäck passt und Buttercreme ihr klassisches Aroma gibt. Der Geschmack von Margarine ist eher ölig und weniger aromatisch als Butter-Geschmack.

Während Butter ca. 4 Wochen haltbar ist, hält sich Margarine ungeöffnet 2 bis 3 Monate. Beide Produkte werden am besten im Kühlschrank gelagert. Die Haltbarkeit von Margarine kann so deutlich verlängert werden, auch über das Haltbarkeitsdatum hinaus. Einmal geöffnet ist Margarine ca. 1 Monat haltbar. Butter als auch Margarine sollten nicht mehr verwenden werden, sobald sie ranzig riechen. Butter zusätzlich möglichst luftdicht einpacken, da sie schnell fremde Gerüche aufnimmt. Für eine längere Haltbarkeit können beide Streichfette übrigens problemlos eingefroren werden.

Das kann man so nicht eindeutig sagen. Margarine scheint das vermeintlich gesündere Produkt zu sein, da sie mehr von den gesunden, ungesättigten Fettsäuren enthält. Allerdings können durch die Härtung der Pflanzenöle ungesunde Transfettsäuren in Margarine entstehen. Bei Butter wiederum ist der Anteil gesunder Fettsäuren abhängig von der Fütterung der Kühe. Auch gibt es inzwischen viele Mischprodukte wie zum Beispiel Butter mit Olivenöl, so dass es hier schwierig ist eine klare Aussage zu treffen. Was die Kalorienbilanz angeht, so enthalten beide Fette etwa 700 Kalorien pro 100 g.

An der Frage, ob man beim Backen auf die "gute Butter" verzichten kann, scheiden sich vermutlich die Geister. Aber auch die Margarine hat ihre Fürsprecher. Beide Fette machen den Teig geschmeidig und den Kuchen saftiger. Entscheide selbst, welche Vorteile für dich entscheidend sind:  

Schon bevor es die Margarine gab, wurde mit Butter gebacken. Nicht zuletzt gibt das spezielle Aroma vielen Gebäcken seinen Namen. Es gibt viele Gründe, die auch weiterhin für die Wahl von Butter sprechen:
- das feine, einzigartige Aroma
- für alle Teigarten geeignet vor allem Buttergebäcke, Germteig und Blätterteig.
- keine Buttercreme ohne Butter
- Butter ist ein rein natürliches Lebensmittel

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Aufgrund des Geschmacks eignet sich Margarine nicht unbedingt für alle Gebäcke. Vor allem bei Sandmassen merkt man aber kaum einen Unterschied. Folgende Gründe sprechen für die Wahl von Margarine:
- für vegane und laktosefreie Ernährung geeignet
- kostengünstiger
- längere Haltbarkeit
- direkt einsatzbereit aufgrund der guten Streichfähigkeit
- die Emulgatoren in der Margarine machen das Gebäck stabiler

Beim Backen kann Margarine ganz einfach 1:1 durch Butter ersetzt werden. Am besten verwendet man eine Vollfettmargarine. Durch den hohen Fettanteil lässt sich die Margarine genauso gut wie Butter aufschlagen. Diese Wirkung wird sogar noch verstärkt, enthält die Margarine auch Palmfett. Von Halbfettmargarinen oder Light-Varianten am besten beim Backen Abstand halten. Sie enthalten zu viel Wasser und können die Konsistenz von Massen oder Teigen beeinflussen. Zum Teil wird der Kuchen" speckig". Aufgrund des Aromas sollte bei feinem Buttergebäcken und Blätterteig lieber weiterhin Butter verwendet werden. Auch bei Buttercreme kann grundsätzlich Margarine verwendet werden, wir würden hier den Anteil Margarine aber um 20% reduzieren, da sie mehr Wasser als Butter enthält. Und auch hier würden wir geschmacklich immer Butter vorziehen.