Eier beim Backen reduzieren

Eier haben beim Backen verschiedene Funktionen: Sie binden die Zutaten, so dass ein glatter Teig oder eine glatte Masse entsteht. Sie liefern Feuchtigkeit, damit der Kuchen saftig wird. Eier lassen die Masse luftig aufgehen und färben ihn durch den gelben Dotter. Eier sorgen z. B. bei Germzöpfen für eine appetitliche und glänzende Kruste. Mürbteig lässt sich mit Ei einfacher verarbeiten. Wird nur Eiklar verwendet, ist der Mürbteig etwas knuspriger, wenn nur Dotter verwendet wird, ist der Teig eher mürber. Und natürlich kann man die Eier in Kuchen und Gebäck auch schmecken.

Es gibt viele Teige, für deren Zubereitung aber gar nicht unbedingt Eier benötigt werden. Dazu gehören: einfacher Germteig, z. B. für Blechkuchen, Mürbteig für Obstkuchen oder Kekse, Streuselteig, Strudelteig, Topfen-Öl-Teig für süße oder pikante Gebäcke und ein typischer Teig ohne Ei ist der Blätterteig.

Bis zur Hälfte der Eier können in fast allen Sandmassen durch Apfelmus oder reife Bananen ersetzt werden. Bei sehr feuchten und saftigen Kuchen, wie z. B. Karottenkuchen,  können durch Apfelmus bis zu maximal 4 Eier ersetzt werden. Das Apfelmus oder die Banane verändern den Geschmack der Kuchen dabei kaum. 

Eier können in der Sandmasse teilweise durch reife Bananen ersetzt werden. Dafür wird pro Ei eine halbe Banane sehr fein zerdrückt oder püriert und statt der Eier untergerührt.

Auch selbst gemachtes oder gekauftes Apfelmus oder -mark kann in Sandmassen maximal die Hälfte der Eier ersetzen. Dafür wird für jedes Ei 60 g Apfelmus oder -mark untergerührt. Ist das Apfelmus sehr süß, kann die Zuckermenge um 1 KL Zucker pro 60 g reduziert werden. Apfelmark enthält keinen zugesetzten Zucker.

Ein Ei kann in der Sandmasse weggelassen und einfach durch 50 ml Flüssigkeit (Milch, Schlagobers, Wasser, Saft) und 1 KL Backpulver ersetzt werden. Natürlich kann auch 60 g Apfelmus oder 1/2 Banane verwendet werden.

Wenn beim Backen gar keine tierischen Produkte verwendet werden sollen oder können, greift man am besten auf ein veganes Rezept für Kuchen zurück. Diese Rezepte werden ohne Butter, Eier oder Milch zubereitet. Sie sind außerdem frei von anderen tierischen Produkten wie Topfen, Frischkäse, Schlagobers oder Gelatine.

Für Germteig, Strudelteig, Topfen-Öl-Teig, Streuselteig oder Mürbteig ohne Ei am besten ein entsprechendes Rezept verwenden. Diese Teige benötigen nicht unbedingt Ei im Rezept oder pro Ei etwa 50 ml Flüssigkeit (Milch, Wasser, Saft) dazugeben.