Mehl - alles zur richtigen Verwendung

Mehl wird im Handel aus verschiedenen Getreidearten mit unterschiedlichen Typenbezeichnungen angeboten, z. B. Weizenmehl Type 480. Je mehr Anteile vom Korn (Schale, Mehlkörper, Keimling) im Mehl vermahlen sind, umso höher ist die jeweilige Typennumer (-zahl) und das Mehl ist sichtbar dunkler. Vollkornmehle haben keine Typenbezeichnung, hier sind alle Bestandteile des Getreidekorns mit vermahlen.

Glatt, universal, griffig und doppelgriffig sind österreichische Begriffe, die sich auf die Korngröße im Mehl beziehen. Die bevorzugte Verwendung ist auf den Verpackungen beschrieben.

Mehl mit niedriger Typennummer ist hell und reich an Stärke, bei Weizen- und Dinkelmehl auch reich an Kleber. Helle Mehle werden auf Grund deren speziellen Eigenschaften zur Erzeugung von feinen und lockeren Gebäckstrukturen für Kekse, Kuchen und Weißbrot bevorzugt. Dunklere Mehle und Vollkornmehle werden dagegen hauptsächlich in Vollwert-Kuchenrezepten und beim Brotbacken eingesetzt.

Weizenmehl Type 480 ist der Alleskönner (ältere Begriffe sind Kuchen bzw. Konditormehl) unter den Mehlen. Der hohe Anteil an Stärke in diesem hellen Mehl eignet sich sehr gut für die Herstellung feiner Gebäcke wie Mürbteig-Kekse, Sandmassen und Biskuitmassen. Der hohe Anteil an Klebereiweiß (Gluten) macht Germteige luftig und Strudelteige zum Ziehen werden dadurch erst elastisch. 

Weizenmehl Type 700 unterscheidet sich kaum von Type 480, ist wegen seines etwas höheren Ausmahlungsgrades jedoch besonders gut für Kleingebäcke (Semmeln, Salzstangerl, Mohnweckerln etc.) und Weißbrote geeignet. 

Weizenmehl Type 1600 ist ein dunkleres Mehl mit relativ hohem Ballaststoffanteil und kräftigerem Geschmack. Dieses Mehl (Weizenbrotmehl) benötigt in Teigen mehr Flüssigkeit um eine lockere, saftige Gebäckstruktur zu erhalten. Es ist daher in den Bereichen "Vollwertig backen" und Brotbacken besonders häufig im Einsatz.

Brote werden überwiegend mit einer Mehlmischung gebacken. Wird Roggenmehl beigemischt, bekommen Brote einen kräftigen Geschmack sowie eine festere, saftige Konsistenz, wodurch Brot länger frisch bleibt. Da Roggenmehl andere Backeigenschaften als Weizenmehl besitzt, werden Brote mit Roggenmehl meist mit Sauerteig gebacken. Brote haben dadurch auch einen herzhafteren Geschmack.
Roggenmehl Type R 960 verwendet man für Mischbrote (Roggen- und Weizenmehl  ist das meist gebackene Brot in Österreich)  und Roggenkleingebäcke.
Roggenmehl und Roggen-Vollkornmehl wird auch für Vollkornbrote oder dunkle Mischbrote verwendet.

Dinkel (Urweizen) ist mit dem Weizen verwandt und daher wird Dinkelmehl  gern alternativ für Weizenmehl eingesetzt. Die Dinkelmehle sind Type W 700 und Dinkel-Vollkornmehl. Dinkelmehl hat einen etwas kräftigeren Geschmack als Weizenmehl, besitzt jedoch fast die gleichen Backeigenschaften und kann daher in den Rezepten 1:1 ausgetauscht werden. Für Weizenmehl Type 480 oder 700 kann Dinkelmehl W 700 eingesetzt werden. Massen und Teige mit Dinkelmehl sind etwas kompakter und herzhafter im Geschmack,

Dinkel enthält etwas mehr Eiweiß und Mineralstoffe als Weizen. Die Klebereiweiße im Dinkelmehl sind zum Teil andere als im Weizenmehl, daher sollten Brotteige mit Dinkelmehl schonend geknetet (auf niedriger Stufe) werden.

Eine im Backrezept angegebene Mehlmenge kann nicht ohne weiteres 1:1 mit Vollkornmehl ausgetauscht werden. Da Vollkornmehl einen großen Anteil an Ballaststoffen hat, wird in Teigen deutlich mehr Flüssigkeit benötigt. Vollkornmehl hat beim Backen auch andere Eigenschaften. Für ein lockeres saftiges Backergebnis müssen die Zutaten und Triebmittel darauf abgestimmt sein. Bestens gelingen wird es mit dafür entwickelten Rezepten zu backen.

Wie lange Mehl haltbar ist, hängt davon ab, wie viel Vollkorn-Anteile enthalten sind, da mit den Schalenanteilen der Eiweiß- und Fettgehalt steigt. Vollkornmehle haben deshalb im Vergleich zu anderen Mehlen eine kurze Haltbarkeit und können bei nicht sachgemäßer Lagerung nach wenigen Wochen bereits verderben (ranzig werden). Mehl soll trocken, vor Gerüchen geschützt (z.B. Gewürzen) und nicht zu warm aufbewahrt werden. Helle Mehle können bis 1 1/2 Jahre haltbar sein, die beste Backqualität hat man jedoch mit frischem Mehl. 

Mehl ist heute von der Mühle schon gesiebt und in haushaltsüblichen Gebinden von 1 bis 2 kg verpackt. Durch zusätzliches sieben wird das Mehl gelockert, Backpulver bzw. Germ lässt sich  gut verteilen, Teige werden leichter verknetet und in Massen kann das Mehl (bzw. Mischungen (mit Backpulver od. Nüssen, Mandeln etc.)) einfacher und klümpchenfrei  mit dem Kochlöffel unter gehoben werden.
Das Mehl, und damit auch die Gluten verteilen sich durch das Sieben besser in Massen und Teigen. Die kleineren Poren sorgen so für einen feineren Kuchen.

Glutenhaltige Mehle sollten im Rahmen einer glutenfreien Ernährung nicht zum Backen verwendet werden. Glutenfreie Mehle sind:
Stärke-Mehle, wie z. B. aus Reis oder Mais 
Pseudogetreide, wie z. B. Buchweizen oder Amaranth
Bohnenmehle, wie z. B. Soja- oder Kichererbsenmehl 
Nuss- und Kernmehle, wie z. B. Mandelmehl oder Kürbiskernmehl 

Da glutenfreie Mehle in ihrer Backfähigkeit sehr unterschiedlich zu Weizen- und Dinkelmehl sind, können diese nicht einfach ausgetauscht werden. Allerdings gibt es für ein abgestimmtes Backergebnis gute glutenfreie Back-Mehl-Mischungen, die meist 1:1 anstatt Weizenmehl verwendet werden können.

Für Pizzateig gut geeignet ist das besonders feine und griffige Weizenmehl vom Type 480. Das kommt dem in Italien verwendeten speziellen Pizzamehl mit der Bezeichnung Tipo 00 am nächsten. Der Ausmahlungsgrad ist derselbe, Tipo 00 enthält jedoch einen höheren Anteil an Klebereiweiß (Gluten), die Teige werden dadurch noch geschmeidiger.