Wie gelingt Germteig?

Der einfache Germteig hat seinen Namen von den verwendeten Zutaten von Mehl, Germ, Salz und Wasser z. B. für einfaches Weißbrot, Weckerln usw.

Mürber Germteig oder Briocheteig ist die jeweils österreichische bzw. französische Benennung für den gleichen Teig. Der Unterschied liegt in der Verwendung. Daraus ergibt sich auch das Rezept bzw. die Mehlmenge. In Relation dazu stehen Eier, Zucker und Butter, das sind auch die Zutaten, die den Teig, mürbe, weich und länger frisch halten.

Plunderteig ist ein einfacher Germteig (Grundteig) mit kalter direkter Teigführung.
Auf den Grundteig - mit 100 % berechnet - werden 25 - 40 % Butter (ca. 18 Grad kalt) eintouriert.
Bis 30 % Butter auf den Grundteig berechnet, verwendet man eine einfache und eine doppelte Tour.
Ist der Buttergehalt über 30 %, verwendet man eine einfache Tour und zwei doppelte Touren. 40 Lagen sollen nicht überschritten werden.

Trockengerm hat immer die gleiche Triebkraft, ist sofort verfügbar, einfach in der Anwendung und hat eine lange und hohe Lagertoleranz. Damit hat man immer Germ auf Vorrat zu Hause.

Frische Germ verändert beim Aufbewahren ihre Triebkraft. Sie ist nicht lange haltbar und lagerempfindlich gegenüber anderen Produkten im Kühlschrank.

Die Zubereitung von Germteig mit Dampfl ist eine indirekte Teigführung. Bei der direkten Teigführung werden die Zutaten nacheinander dazugegeben und zu einem Teig verknetet.

Egal wie, ob mit Trockengerm oder mit einem Würfel frischer Germ, ein Germteig gelingt mit beidem. 

Natürlich kann es vorkommen, dass der Germteig nicht aufgehen möchte. Vielleicht fehlt es der Germ an Nahrung: Eine Prise Zucker spornt die Hefen im Teig an und regt zu (neuem) Wachstum an. Geht der Teig nicht auf, ist es ihm wahrscheinlich zu kalt. Einfach die Temperatur anpassen und einen wärmeren Ort auswählen. Passen Sie aber unbedingt auf, dass der Teig nicht zu warm wird, denn dann ist er nicht mehr zu retten und er muss neu angesetzt werden. 

Roher Germteig ist zum Einfrieren nicht geeignet.

Die Zutaten für die Zubereitung des Germteiges sollen immer Raumtemperatur haben.
Die Milch soll nicht über 40 Grad erwärmt werden.

Eine einfache Tour ist 3 Lagen.
Eine doppelte Tour ist 4 Lagen.
Lagen/Schichten werden einfach multipliziert. Beispiel: 3x4x3=36 Lagen/Schichten

Frische Germ in erwärmter Milch (max. 40 Grad) auflösen und löffelweise mit einem Teil des Rezeptmehles verrühren. Dabei gilt für weiche Teige (z. B. Krapfen) weiches Dampfl, für feste Teige (z. B. Stollen) festeres Dampfl.
Dampfl kann man in einem Mehlnest oder einer Rührschüssel zubereiten. Ist die gewünschte Festigkeit erreicht, wird das Dampfl mit Rezeptmehl bestreut abgedeckt und an einem warmen Ort gehen gelassen.
Wenn auf der mit Mehl bestäubten Oberfläche breite Risse zu sehen sind, dann ist das Dampfl genug gegangen. Die übrigen Zutaten kommen je nach Rezept dazu und werden zu einem Teig verknetet.

Kann man machen, ist aber eine für den Teig große mechanische Beanspruchung, bei der er zu viel zusammengerührt wird.
Die elegante Methode ist das „Zusammenstoßen". Der Teig lässt sich dadurch auch schneller und einfacher weiterverarbeiten.

Germteig wird zusammengestoßen um feinere Poren und bessere Stabilität zu erreichen.
Es ist auch praktischer den Germteig von einer rechteckigen Form aus auszurollen, oder in Stücke zu portionieren (z. B. für geflochtenen Zopf oder Brioche).
Man erreicht mit dieser Methode auch gleichmäßigere Gebäcke. Gegenüber dem einfachen Zusammenkneten nach der ersten Gare, ist es auch die schonendere Methode für den Germteig.

Vorgangsweise: Den Teig nach dem Gehen auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, mit den Händen flachdrücken (zusammenstoßen) und von links und rechts zur Mitte hin einschlagen. Der Teig hat dadurch auch eine rechteckige form und lässt sich so viel leichter ausrollen und portionieren.

Nach jedem Bearbeiten (zusammenstoßen, rund formen, lang rollen, ausrollen) lässt man den Germteig weitere ca. 3 - 5 Min. ruhen (entspannen), sonst wird er zäh und schnurrt (zieht sich zusammen).

Beispiel: Beim Ausrollen oder Stränge rollen, zieht sich der Teig wieder zusammen und behält nicht die gewünschte Form.

Kalter Germteig kann planbar vorbereitet werden, die Germ entwickelt sich auch bei kühlen Temperaturen und das Gebäck hat ein feines Aroma.
Alle Zutaten mit Raumtemperatur zu einem Teig verkneten.
Den Teig mit Frischhaltefolie abgedeckt über Nacht im Kühlschrank aufbewahren.
Am nächsten Tag aus der Kühlung nehmen und ca. 1 Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen. Das gewünschte Gebäck formen, gehen lassen und backen.

Germteig geht nicht auf
- Zutaten überprüfen
- Zutaten sollen Raumtemperatur haben - eventuell Milch zu heiß, oder auch zu kalt verwendet
- Frische Germ eventuell schon alt, daher Triebkraft schwächer 
- Salz oder Butter ist mit der Germ direkt in Berührung gekommen
- Passt die Umgebungstemperatur?
- Rührschüssel zu kalt


Germteig geht im Backrohr nicht auf

- War die Milch zu heiß, geht die Germ nicht mehr voll auf,- Butter wurde mit der Germ vermischt.
Germteig ist trocken
Rezeptfehler, zu wenig Flüssigkeit im Teig.
Germteig ist nicht feinporig
Teig wurde zu wenig geknetet, oder nicht zusammengestoßen.Es gibt auch Germteig der eher grobporig ist (z. B. Panettone).