Für das Anstellgut Mehl mit Wasser verkneten und ca. 12 Std. zugedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen. Nach 12 Std. Mehl mit Wasser dazugeben, verkneten und ca. 6 Std. zugedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen. Nach 6 Std. Mehl mit Wasser dazugeben, verkneten und ca. 3 Std. zugedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen.

Für den Sauerteig Mehl mit Wasser und Anstellgut verkneten und ca. 24 Std. zugedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen.

Für den Roggen-Dinkelteig die Mehle mit Wasser oder Buttermilch, Salz, Gewürz, Germ und Sauerteig mit der Küchenmaschine (Knethaken) auf niedriger Stufe zu einem Teig verkneten. Zugedeckt ca. 30 Min. gehen lassen.

Den Teig halbieren, rund formen, mit Roggenmehl gut bemehlen und auf ein leicht bemehltes Backblech geben. Die Brote ca. 1 Std. gehen lassen, bis sie merklich an Volumen zugenommen haben.

Ein flaches Gefäß mit ca. 400 ml lauwarmem Wasser füllen und auf den Boden in das vorgeheizte Backrohr stellen.

Das Blech in die Mitte des Rohres schieben. Die Brote mit fallender Hitze backen.

Backzeit: etwa 15 Min.

Ober- und Unterhitze: 250 °C

Heißluft: 230 °C

Backzeit: etwa 20 Min.

Ober- und Unterhitze: 200 °C

Heißluft: 180 °C

Backzeit: etwa 20 Min.

Ober- und Unterhitze: 180 °C

Heißluft: 160 °C